鮑參翅肚羹

鮑參翅肚羹的做法

食材用料:

  • 老雞 一隻

  • 海參(黃玉參) 2兩

  • 金華火腿 1斤

  • 豬瘦肉 2斤

  • 豬棒骨 2斤

  • 金元鮑 4頭

  • 桂圓肉 少許

  • 花椒 10粒

  • 薑肉 少許

  • 料酒

  • 水發牙揀翅 3兩

  • 鯊魚皮絲 2兩

  • 香菇 1兩

  • 冬筍 2兩

  • 韭黃 少許

  • 魚皮絲

  • 金元鮑

  • 薑肉

  • 玫瑰露酒

  • 雞粉

  • 生粉

  • 胡椒粉


食譜做法:

1.熬雞湯之前,將老雞斬件、金華火腿切大粒、豬瘦肉切大塊,洗凈。將上述原料與豬棒骨一起用開水焯一下,去除原料自身的血水。撈出。鍋中倒入清水,將焯好的原料倒入鍋中,加入料酒與大薑片、桂圓肉和花椒粒,大火煮沸後,關小火。連續煮約2小時,雞湯就好了。出湯率為50%左右。最後別忘記,雞湯在使用之前,最好用紗佈過濾一下,去除煲煨過程中殘留的細小殘渣


2.將香菇用溫水浸泡20分鐘至軟,撈出,用乾生粉揉搓香菇,目的是去除香菇自身的泥沙


3.薑肉用打汁器打成薑汁,按1:1的比例倒入玫瑰露酒,調和成薑汁酒


4.做鮑參翅肚羹,不需要用特別好的鮑魚,用罐裝的金元鮑即可。金元鮑一般在大型超市或農貿市場都會有售,價格按個頭大小不一。我們選擇8個頭的即可,一罐應該不超過60元。金元鮑買回來後,不要開封,先用蒸鍋蒸一個小時左右。然後沖涼,待完全冷卻後再用罐頭刀開封


5.很多人可能著急了,問鮑參翅肚羹的“肚”,怎麼還沒漲發呢?別著急,魚肚因為相對來說漲發比較復雜、繁瑣,所以我們可以用魚皮絲來代替。效果好得很


6.但這裡說的魚皮絲可不是一般的魚皮,要選用小鯊魚皮切絲後的乾制品,也需要提前漲發,但漲發時隻需將乾魚皮絲在溫水中浸泡兩三個小時,洗凈即可。使用前,多沖洗幾次,以免魚皮絲中含有沙子


7.將黃玉參切成細的海參絲


8.金元鮑切成鮑魚絲


9.冬筍和香菇同樣切細絲。韭黃切成小粒


10.加工完成的原料基本就是這樣了


11.接下來,鍋中做開水,倒入適量的薑汁酒,將魚翅、鮑魚、海參、魚皮絲放入鍋中,焯水,撈出備用。倒入薑汁酒的目的是去除原料或許帶有的腥味


12.炒鍋燒熱,將熬好的雞湯倒入,待湯開後,同時將所有原料分別倒入鍋中。加入鹽、雞粉調味


13.大火將鍋燒開,撇去浮沫,嘗一下湯的味道,因各人口味感覺咸淡適宜後,勾薄芡,撒些許胡椒粉後,出鍋,倒入器皿中。再撒入些許韭黃粒。我們這道頂級湯羹就大功告成啦


食譜小貼士:

魚翅我們選用水發牙揀翅即可。一般大型農副市場有售,是已經漲發好的凍品,買回後解凍即可使用。
魚皮絲也會有售。特別說一下,此魚皮絲非一般的魚皮絲,是小鯊魚皮切絲後的乾制品,需要提前漲發,漲發時將乾魚皮絲在溫水中浸泡4小時以上,洗凈即可。使用前,多沖洗幾次,以免魚皮絲中含有沙子。
冬筍選擇水發冬筍即可,但要挑選個頭適中、嫩的。購買時,用手指輕輕掐一下冬筍邊緣,你就會感覺到冬筍的老嫩了。所謂的個頭適中,即將筍尖切下後,剩餘部分的長度如小拇指長度差不多即可。呵呵,當然,你的手不能太小哈。
筍尖部分我們保留下來,可以做譬如油燜筍尖等其他菜肴。註意,加工冬筍前,我們需要將其整個在開水中焯一下,焯的過程中,可以在水中加一點點白醋。

購買魚皮絲,去大型農貿市場的乾貨櫃臺,基本都有售賣,譬如北京的東郊批發市場,向攤主說,魚皮絲,攤主立即就會知道你要的是什麼的

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