食材用料:
雞腿 3隻
生薑 1片
蔥段
花椒 幾粒
八角 1個
淡味醬油 2湯匙
山西老陳醋 1湯匙
食鹽
清水
食譜做法:
1.121雞腿用清水沖洗乾凈
2.212【雞腿的焯制過程】
3.鍋內放入適量的清水,開火加熱至鍋裡發出響聲,水似開非開
4.放入洗凈的雞腿,大火燒開煮制
5.1將雞腿取出,立即用涼水沖涼
6.2煮到水開,雞腿變色,鍋內有大量的浮沫飄起時關火
7.【雞腿的煮制過程】
8.湯鍋內放入適量的清水
9.放入焯好的雞腿
10.放入生薑片、八角、花椒、蔥段
11.倒入2湯匙醬油
12.倒入1湯匙山西老陳醋,大火燒開,轉中小火慢燉
13.煮至雞腿變軟,肉皮出開裂
14.加入少量的食鹽
15.蓋蓋再小火慢燉約10分鐘左右至雞腿入味即可
食譜小貼士:
1.雞腿焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水裡煮一下,不僅可以祛除腥味,還可以徹底清除雞腿表麵的雜質。飛水時水不要用冷水,因為肉經歷了水由冷到開的過程,營養損失嚴重。若用開水煮,肉遇熱會使蛋白質凝固,而影響口感。最好是水似開非開,煮約7~8分鐘即可。
2.燉雞腿時要冷水下鍋,讓原料隨水溫的升高而釋放所有的營養。所以,飛完水後,一定要用冷水立即沖涼雞腿,再次入鍋煮時,不致由於遇冷使肉質收縮。
3.燉雞腿時應該先用大火燒15分鐘再轉文火,且註意不要開蓋,以避免鮮味的流失。
4.燉雞腿時要用淡味醬油,最後煮出來的雞腿不會丟失雞腿原有的色澤,而且也不會破壞雞腿本身的鮮味。
5.燉雞腿時加入一點醋,可以去腥。
6.放鹽時要在雞腿熟透後再放,不要剛開始或半熟時放,因為鹽煮時間長了,會與肉類發生化學反應,使肉裡的蛋白質被凝固。
7.放鹽後,蓋蓋轉大火再煮一會,會使鹽味融入雞腿中。
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