戚風蛋糕

戚風蛋糕的做法

健康功效:

雞蛋:潤燥、增強免疫力、護眼明目

食材用料:

  • 低筋麵粉 85克

  • 雞蛋 5個

  • 色拉油(無味蔬菜油) 40克

  • 鮮牛奶 40克

  • 細砂糖 90克


食譜做法:

戚風蛋糕的做法圖解1

1.準備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆


戚風蛋糕的做法圖解2

2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)


戚風蛋糕的做法圖解3

3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖


戚風蛋糕的做法圖解4

4.再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表麵出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖


戚風蛋糕的做法圖解5

5.再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕捲,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打


戚風蛋糕的做法圖解6

6.當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了


戚風蛋糕的做法圖解7

7.看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,註意觀察它的形狀。打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊


戚風蛋糕的做法圖解8

8.把5個蛋黃加入30克細砂糖


戚風蛋糕的做法圖解9

9.用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)


戚風蛋糕的做法圖解10

10.依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻


戚風蛋糕的做法圖解11

11.再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。這是做好的蛋黃糊


戚風蛋糕的做法圖解12

12.盛1/3蛋白到蛋黃糊中


戚風蛋糕的做法圖解13

13.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)


戚風蛋糕的做法圖解14

14.翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中


戚風蛋糕的做法圖解15

15.用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合


戚風蛋糕的做法圖解16

16.這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那麼恭喜你,你已經成功了90%


戚風蛋糕的做法圖解17

17.將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來


戚風蛋糕的做法圖解18

18.入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻


戚風蛋糕的做法圖解19

19.然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕


食譜小貼士:

1、關於雞蛋是否需要冷藏。觀察大傢的博客,有兩種說法,一是蛋白需要冷藏更利於打發,二是蛋白需要回溫,在室溫下才容易打發。這兩種說法我沒有認真考證,以前大多是用室溫的雞蛋來打發的,最近開始嘗試使用冷藏後的雞蛋。但這兩種情況對我來說基本沒有區別——都是在4、5分鐘之內打到乾性發泡(手打,非電動打蛋器)。這次拍照用的是冷藏後的雞蛋,加上拍照時間以及中途休息了一會,也總共沒超過10分鐘。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味,即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味,不如外麵買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外麵蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這裡我要說:這兩個方法都不保險,尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法,無數的經驗告訴我:牙簽是乾凈的,並不代表蛋糕就完全熟透了,最好是按照自己制作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!
4、如果沒有足夠的制作經驗和專業知識,不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮,而是應該擁有如雲朵般細膩的質地,以及極其鬆軟細膩的口感,這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
5、烤的時候放在哪一層?傢用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
6、一定註意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍塗油,否則戚風會長不高。
7、關於攪拌:我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!隻要采用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,隻要蛋白打發到位,它沒有你想想的那麼脆弱!
8、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方,隻要制作成功了,它的口感真的非常非常完美。

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