金湯銀針瘦豬

食材用料：

• 裡脊肉 250g

• 金針菇 150g

• 毛豆 少許

• 高湯 少許

• 薑蒜 少許

• 蒜苗 少許

• 菜籽油 5g

• 鹽 4g

• 蒸魚豉油 3ml

• 味素 2g

• 現打白胡椒粉 2g

食譜做法：

1.裡脊肉去殘餘筋膜，用快刀切薄紙片

2.1蒜苗切粒，蒜子切米，薑切絲，枸杞泡發，金針菇洗凈去根待用

3.2紙片豬肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉醃制二十分鐘

4.1下高湯，大火煮沸

5.2坐鍋起油，菜籽油燒熟，下薑蒜、蒜苗粒、黃燈籠剁椒炒香

6.下毛豆，加鹽、味素、蒸魚豉油調味，大火煮沸，轉中火煮15分鐘

7.下金針菇，燙1分鐘起鍋，鋪碗底

8.下肉片劃散，燙1分鐘起鍋，鋪在金針菇上，湯內撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗內即可

食譜小貼士：

羅裡吧嗦：
1.這道菜要求將肉片切得非常薄，如紙片一般，照光透亮，大傢從我的圖片上可以看出，厚度接近機器刨出來的亂七八糟肉壓制的市售肥牛肥羊
2.切薄如紙片的肉片需要一把快刀，我用的是五鉻十五鉬釩鋼、56度、純手工五道開口、長時間低溫回火鍛造的二號桑刀
3.金湯是靠菜籽油和黃燈籠剁椒共同作用而成，當然，如果你是辣椒狂人，能夠忍受變態都不能形容的乾辣和苦咸，你可以完全使用黃燈籠，心藍受不了，我還加入了枸杞來中和辣度
4.這道菜主要依靠湯汁的鮮美，好高湯很重要，調味也很重要，我加入毛豆煮也是這個目的
5.金針菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠湯汁的餘溫來繼續熟制，這樣的金針菇挺拔脆口，肉片鮮嫩爽滑
6.至於要不要過濾黃燈籠、薑蒜等來澄清湯汁，我個人認為完全沒有必要，因為這樣的湯汁會讓我感覺很不真實