菠蘿咕老肉

菠蘿咕老肉的做法

食材用料:

  • 豬前尖梅花肉

  • 菠蘿

  • 青紅椒

  • 白醋

  • 口急(ji)汁

  • 番茄醬

  • 白糖

  • 黃片糖

  • 料酒

  • 生抽


食譜做法:

菠蘿咕老肉的做法圖解1

1.1兩麵分別橫豎交錯地劃開,刀口淺而密


菠蘿咕老肉的做法圖解2

2.2豬肉去皮,帶著一點肥肉,先切成約2厘米厚的片用刀背把兩麵敲一遍


菠蘿咕老肉的做法圖解3

3.1用鹽、料酒、生抽、蔥薑醃好


菠蘿咕老肉的做法圖解4

4.2再切成約2厘米見方的小塊


菠蘿咕老肉的做法圖解5

5.1碗汁:白糖約3小匙、黃片糖(也可不用)、番茄醬、白醋、口急汁、生抽、很少的鹽,和勻備用,沒有具體比例,總之是酸甜口,糖醋多放,約1:1,醋稍多一點,其他調味按上麵順序逐量減少。再準備一點水淀粉(玉米淀粉)


菠蘿咕老肉的做法圖解6

6.2菠蘿用中間部分的芯比較好,炒出來不變形出水少,切成菱形塊,青紅椒各半,去籽去瓤,切成菱形片,備用。蒜約2顆,切末


菠蘿咕老肉的做法圖解7

7.把醃肉裡的蔥薑挑出不用,打半個雞蛋抓在肉上


8.再配一碗比較稠的水淀粉抓上,至肉塊較黏、掛上漿,同時準備一盤生粉,把肉塊逐個在上麵滾上一層生粉


9.鍋中多倒油,燒至約6成熱,把肉塊逐個下去,大火定型,中小火炸熟,顏色不要太深,稍泛金黃最好


菠蘿咕老肉的做法圖解10

10.復炸一遍後,鍋留底油,下蒜末炒香(別炒糊),下菠蘿青紅椒,翻兩下,爆出果香,即下碗汁


菠蘿咕老肉的做法圖解11

11.炒勻起泡時,淋少許水淀粉勾芡,見湯汁比較濃稠、能保住菜時,下肉塊,大火迅速翻勻即可


食譜小貼士:

1.用肉
首先肯定是用肥瘦肉。關於部位,建議用肥瘦相連比較整齊的梅花肉,這個部位肉嫩,炸一下不會老。肉要多改刀,要入味;
2.掛糊和滾粉
傢裡常用土豆粉、玉米粉、馬鈴薯粉。簡單說,前兩種黏性差不多,後一種更黏一些。關鍵調的時候試著少放水。肉塊上漿時一定要包住、抓上勁。滾生粉,玉米淀粉就行,不能是麵粉,來回蘸幾下或滾幾下就好,最好還是把肉塊定個型,別太散,另外別滾出麵疙瘩。老食譜有的很有趣,說要滾生粉時,順便把肉塊握成橢圓形,好看!勾芡用玉米淀粉,顯得清亮;
3.炸好塊
肉塊不能太大,否則還沒炸透,外麵的糊顏色很深了,不好看,這個有時我也做的不好;
4.選配料
現在常吃的配料就是菠蘿和青紅椒,老食譜裡有冬筍和胡蘿卜,筍塊也要跟著炸一遍,很有趣。菠蘿選用綠皮的味道更好,黃皮的太酸了。
5.好調料
醋一定是白醋,我用的上海白醋,味兒不是太沖。口急汁在老食譜和現在一些用心的美食書裡都有提到,就是指的上海辣醬油。除了白糖,我還用了黃片糖,這是未經加工提取的蔗糖,蜜糖味很濃,很甜,切碎加一小塊就行。
6.掛好汁
汁在鍋裡炒的濃稠要合適,太濃不好看,稀了又包不住菜,熬時間長了醋味有跑了,所以要適當勾個芡。肉塊倒進去,包住立刻出鍋,要不外麵的酥殼被浸透,出來看著顯得很軟塌。

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