紅燒劃水

紅燒劃水的做法

食材用料:

  • 魚尾一條

  • 小蔥段

  • 生薑片

  • 蒜片

  • 乾辣椒

  • 花椒粒

  • 剁椒醬(可選)

  • 料酒

  • 生抽

  • 老抽

  • 冰糖

  • 水淀粉


食譜做法:

紅燒劃水的做法圖解1

1.魚尾一條。(上海人說的青魚,我們這邊沒有賣的,我買的是花鰱尾)


紅燒劃水的做法圖解2

2.順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀,不要切斷,深入魚肉的2/3深度即可


紅燒劃水的做法圖解3

3.同樣,順著魚中央脊骨的右側也來一刀,同樣不要切斷


紅燒劃水的做法圖解4

4.先處理左半邊的魚肉,從魚肉的側麵中1/2處下刀,水平方向片開,盡量片大,但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好,如圖


紅燒劃水的做法圖解5

5.接下來,處理脊骨部分的魚肉,貼著脊骨,向魚尾方向水平片魚肉


紅燒劃水的做法圖解6

6.然後將片下的部分翻轉至最外側,使整個魚尾呈“扇形”。像不像一條裙子?美人魚?哈哈~~


紅燒劃水的做法圖解7

7.處理好的魚尾放入盤中,抹少許鹽,尤其魚皮部分,為的是一會兒煎的時候不會破皮


紅燒劃水的做法圖解8

8.準備好配料


紅燒劃水的做法圖解9

9.鍋裡的油4成熱時,倒入蔥薑蒜和乾紅辣椒段


紅燒劃水的做法圖解10

10.一勺花椒粒


紅燒劃水的做法圖解11

11.轉小火慢慢煸出香味兒


紅燒劃水的做法圖解12

12.油溫7、8成熱時,放入魚尾,略煎,不要翻身


紅燒劃水的做法圖解13

13.趁熱烹入料酒


紅燒劃水的做法圖解14

14.一大勺剁椒醬。(可選)


紅燒劃水的做法圖解15

15.倒入開水,能淹住魚身即可


紅燒劃水的做法圖解16

16.一勺老抽


紅燒劃水的做法圖解17

17.兩勺生抽


紅燒劃水的做法圖解18

18.7、8粒冰糖


紅燒劃水的做法圖解19

19.大火燒開後,轉中小火,加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話,可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上,不要翻魚,容易碎)


紅燒劃水的做法圖解20

20.把湯汁收濃入味,調入少許水淀粉勾個芡


紅燒劃水的做法圖解21

21.投小蔥段,裝盤出鍋


食譜小貼士:

1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於咸鮮味。
2、魚一定要是新鮮的,最好是活魚,你若是用死魚,燒出來不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷,我廚藝不行,所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別:青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色,草魚較褐黃。另外嘴部也有不同,青魚嘴部發尖,草魚則較圓。論味道,青魚的肉更加鮮嫩肥美,特別是尾巴,肥而不膩,肉香的很!
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦,價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯乾而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。

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