回鍋肉

回鍋肉的做法

食材用料:

  • 五花肉

  • 青蒜

  • 芽菜

  • 薑蒜蔥

  • 油鹽醬醋


食譜做法:

回鍋肉的做法圖解1

1.五花肉用開水煮開,煮熟後切片,青蒜切條


回鍋肉的做法圖解2

2.12鍋內放油,煸炒至金黃


回鍋肉的做法圖解3

3.21鍋內放油,放入五花肉,煸炒至金黃,加點黃酒


回鍋肉的做法圖解4

4.加入紅尖椒、薑絲,放調料,繼續爆炒


回鍋肉的做法圖解5

5.加入芽菜,入味


回鍋肉的做法圖解6

6.加入青蒜,清炒


回鍋肉的做法圖解7

7.盛起


食譜小貼士:

1、煮制要斷生  
斷生,烹飪用語,具體定義這裡不寫了,操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;二是從中切開,如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求,成菜時形狀應微微捲起,正如前人所說的呈”燈盞窩兒”狀,這樣才有動感,令食欲大增。  
2、形狀要求  
肉片大小沒有具體要求,但太小會捲不起來,所以通常長度要在6厘米左右,寬度在3厘米左右,不能過厚,否則吃起來會感覺比較油膩。  
3、配菜選擇  
一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其它才無法比擬的。如果配以青蒜,使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。  
4、煸至吐油  
回鍋肉制作過程中,火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟,所以要註意兩點:一是油不要過多,隻要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒,脂肪會在油溫的作用下融化溢出,這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。

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