回鍋肉

食材用料：

• 五花肉

• 青蒜

• 芽菜

• 薑蒜蔥

• 油鹽醬醋

食譜做法：

1.五花肉用開水煮開，煮熟後切片，青蒜切條

2.12鍋內放油，煸炒至金黃

3.21鍋內放油，放入五花肉，煸炒至金黃，加點黃酒

4.加入紅尖椒、薑絲，放調料，繼續爆炒

5.加入芽菜，入味

6.加入青蒜，清炒

7.盛起

食譜小貼士：

1、煮制要斷生  
斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微捲起，正如前人所說的呈”燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。  
2、形狀要求  
肉片大小沒有具體要求，但太小會捲不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。  
3、配菜選擇  
一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其它才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。  
4、煸至吐油  
回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要註意兩點：一是油不要過多，隻要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。