食材用料:
裡脊 400g
大白菜 6片
郫縣豆瓣 3湯匙
花椒 20g
辣椒 10g
山奈 7-8片
八角 2個
桂皮 一塊
大蒜 一頭(切碎)
薑 一塊(去皮切片)
油 150ml左右
高湯 800ml
鹽 1茶匙
料酒 1茶匙
淀粉 2茶匙
蛋清 1個
食譜做法:
1.醃制肉:裡脊肉切薄片(先冷凍一下比較好切),加鹽1茶匙,料酒1茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1個用手抓勻,醃制30分鐘。大白菜洗凈瀝乾切好備用
2.1炒白菜:2中炸好的油舀三湯匙入鍋中,加少許辣椒和花椒,薑片蒜碎爆香,倒入白菜翻炒(可以先放白菜梆,炒一會再放入葉)幾分鐘,加鹽1茶匙出鍋。鋪入大碗中,備用
3.2炸香油:鍋裡熱大約150ml油,也可以稍微多加些,避免中間撈出調料時,油的損耗導致不夠,而且,炸出的香油若剩餘,用來炒菜或者涼拌菜味道都非常好。加入花椒10g,辣椒5g,八角,桂皮,山奈,小火慢炸10分鐘至出香氣,撈出調料,把花椒和辣椒切碎備用,油濾在碗裡
4.水煮肉:鍋裡從新加入2中炸好的香油3匙,加入剁碎的郫縣豆瓣,小火慢慢炒至出紅油,放入切碎的蒜,薑片,少許辣椒花椒爆香,加入高湯,熬開後,把1中醃好的肉放入,劃散,煮開鍋即可。倒入鋪了白菜的碗中。然後把2中炸香油剩餘切碎的辣椒花椒和剩餘的蒜碎放在上麵。鍋裡從新倒入剩餘的香油,加剩餘的辣椒花椒小火爆香,澆在碗裡即可。撒上少許香蔥碎點綴
食譜小貼士:
1.郫縣豆瓣有咸味,鹽要根據口味酌情。
2.此辣椒分量中辣,若是喜歡刺激辣,辣椒分量加倍或者加三倍。花椒請用川椒,味道更加香麻。
3.煮肉需要加高湯,不建議加水。高湯做法很簡單,豬大骨或者脊椎骨,加雞架清洗乾凈後過水焯一下,從新加水大火煮開加蔥薑八角後小火煮2小時左右,取出湯即是高湯,剩餘的肉加調料稍微一煮即可吃掉。
4.白菜也可以換成自己喜歡的別的菜,比如捲心菜,生菜等。