水煮魚

水煮魚的做法

食材用料:

  • 1500g,未處理前整魚

  • 淀粉 30ml,豌豆淀粉

  • 花椒 1大把,30-50粒的樣子

  • 1塊,倆大拇指頭大小

  • 10ml 40ml

  • 料酒 70-100ml

  • 乾辣椒 50ml,乾辣椒麵(末)

  • 豆瓣醬 200ml

  • 1個

  • 2勺

  • 配菜 時令鮮蔬,按個人喜好隨意


食譜做法:

1.魚肉片,魚頭魚排洗凈瀝乾分裝兩盆。鹽、淀粉、料酒攪勻調成醃味汁倒入魚肉片,魚頭魚排碼勻醃制待用。蔬菜按菜性淘洗擇凈待用。薑、蒜切片(末)待用。


2.鍋內入油(10ml)大火燒熱,轉中小火下豆瓣醬、薑、蒜、一半花椒慢炒至油紅出香,倒入高湯(清水),入魚頭、魚排、配菜,轉大火煮沸。轉小火,撈出所有菜料裝盆待用。


3.轉大火再次燒沸湯水,入魚片略煮(60s以內)魚肉開始泛白立即關火,起鍋倒入菜盆,撒剩餘的花椒、乾辣椒麵。


4.鍋內再入油(40ml),大火燒旺關火,將油潑進菜盆裡嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~


食譜小貼士:

1、魚肉我都是買魚時請店傢幫忙把魚片好的。回去清洗的時候註意尾巴和腮部的鱗片,店傢清理的時候這兩個部位容易清理不到位有殘留。
2、醃味汁兒的鹽願多不願少,因為魚肉如果沒有醃制入味,煮的時候在加鹽也沒用了,味道進不去的。淀粉其實可以沒有,我試過了,影響也不是特別大,因為最後煮的時間真的很短,直接裸煮也不怕的哈哈。
3、沒有高湯可以用清水,或者調制簡易高湯:味精或雞精(或大蔥切段)加水700-900ml調成高湯。也可以用高湯精濃湯寶神馬的沖調,總之自便,有水就成~
4、配菜可以各種按自己喜歡,我另外強烈推薦豆腐,簡直是萌物啊!湯水的味道吸進去了真是極其好吃。但是使用豆腐之前,一定要先用鹽醃制沸水焯過去豆腥,也可以使豆腐更加水嫩。
5、其他配菜如:土豆、金針菇、豆芽、生菜、萵筍、白菜、粉絲等等,隨便加就是了。但是記得每多加一樣菜都記得適當調整鹽量,保證菜們都有味道喲。懶人笨方法是食材處理好後就堆一盆撒鹽和勻醃在那。
6、入菜的時候註意易熟程度,先入不易熟的後入易熟的。還有配菜也不要太貪心,菜太多的雜味把魚味壓過就不好了。實在喜歡可以吃完魚後留下的湯汁兒再煮雜菜吃就蠻好!
7、先煮的魚頭魚排還有蔬菜煮好後一定要用漏勺或漏鏟撈出,這就是我這次更新的終極奧義。留下乾凈湯水來煮肉片可以保證在45s-60s之內,肉片嫩的恰到好處。而且也不怕其他的蔬菜魚排把肉片刺破攪碎,保持魚肉片的完整性。而且最後起鍋裝盆後,魚肉片也會保持在菜盆上層好看誘人哈哈。
8、最後魚肉片開始泛白,到8、9成熟的時候就關火倒出裝盆,餘熱會使魚片徹底成熟,這樣魚肉才會極嫩。
9、最後澆油用的油40ml綽綽有餘,如果想省油還有個辦法,就是用直徑小一點深一點的容器,這樣表麵積小,需要的油就少了。因為油就是浮在表麵一層好看誘人啦啦啦~
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為什麼沒有放香料?事實上豆瓣醬本身就富含各種香料了,如果不是特別追求重口和極香,我認為香料是可以省略的。

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