水煮魚

水煮魚的做法

食材用料:

  • 草魚

  • 白菜

  • 芹菜

  • 花椒

  • 乾紅辣椒

  • 雞精

  • 郫縣豆瓣醬

  • 醬油

  • 料酒

  • 淀粉


食譜做法:

1.第一個細節:多大的魚最嫩?水煮魚大都選用草魚。一般認為3-4斤的草魚肉最嫩


2.第二個細節:去掉腹刺口感好!一般我們隻將魚中間的脊骨刺去掉,而魚腹刺容易被忽略。我們應該先去掉脊骨刺,然後再去掉魚腹刺


3.第三個細節:魚片帶皮不易散!不要去掉魚皮,魚片不要太薄,5毫米為宜


4.第四個細節:生粉上漿不脫落!魚片上漿泰國生粉最好,紅薯淀粉次之,玉米淀粉易脫落。魚肉放在容器中,加入料酒;胡椒粉;鹽抓上勁後,加清水,再抓;再加清水,再抓,這是保證魚片滑嫩的關鍵,然後加入泰國生粉,這種生粉最黏,抓勻後魚片上要撒滿封油。醃制1小時


5.第五個細節:“刀口辣椒”最關鍵!水煮魚味道的成敗,全在花椒和乾辣椒的炸制上。炸好後的辣椒和花椒,要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”!制作刀口辣椒,有二個關鍵:1.花椒和辣椒放在漏勺中,用五成熱的油,反復澆淋花椒和辣椒。直到成棕色。2.花椒和辣椒晾涼後,用刀反復剁碎,這樣才香。鍋中的花椒油,還有它用


6.第六個細節:芹菜配魚是夫妻配!用芹菜坐底菜配水煮魚,是絕配。也叫夫妻配。其中白菜葉用手撕,芹菜切斜段。用剛才剩餘的花椒油少許,放入鍋中煸炒至8成熟,放入盆地備用


7.第七個細節:剩餘花椒油爆香鍋底味道足!鍋中放少量的花椒油,爆香蒜米;薑米;炒香郫縣豆瓣醬,放入高湯,鹽;糖;雞精;老抽調色


8.第八個細節:不要湯大開就下入魚片避免淀粉脫落!不要讓湯大開,就要一片片的下入魚片,下入魚片期間,還不要讓湯開,避免魚片脫落


9.第九個細節:魚片入鍋3分鐘!魚片下完之後,湯保持微開,最多不超過3分鐘。然後連魚帶湯倒在底菜上


10.第十個細節:層層入味魚才香!在魚麵上,撒一層蒜粒,再撒一層辣椒碎,再撒一層蔥碎,將鍋中剩餘的花椒油,燒至冒煙後,澆在盆中


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