食材用料：
老麵 120克
普通麵粉 500克
溫水 250克
食用堿 3克
糖 10克
食譜做法：
1.老麵從冰箱中取出，剪成小塊備用。（老麵也可以用水融化在用）麵粉放入盤中,把小塊老麵放入麵粉盆中
2.邊倒水邊攪拌至麵粉呈棉絮狀後用手搓揉成光滑的麵團
3.蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大
4.我用一個保鮮袋子裝好麵團撒少許乾粉搖勻,紮實袋口冷藏一夜,第二天起
5.來使用,搖勻的目的隻是讓麵團粘上乾粉而不粘袋子)
6.發好的麵，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）
7.我加的是紅糖,這種自傢熬制的糖比較甜,我就在這時候摘出一小團作為老麵留待
8.下次使用,不加紅糖可在後麵整型再留也無防
9.堿麵放入小碗中，加少許水融化。將麵團中間挖個小坑，加入堿水,並加少許麵粉和紅糖一起揉成光滑麵團.要撤底揉勻,我用的是朋友郵過來自傢熬制的紅糖,濕度看麵團上的紅糖,邊揉邊加少許乾粉
10.把揉好的麵團搓成長條。切成均勻的小劑子,切麵要無明顯孔洞
11.然後取一個小劑子拍乾粉壓扁揉透(看圖)整成圓形即成為圓饅頭
12.其實摘劑子後的麵團可以直接整型,我參照了高樁饅頭的做法,邊揉邊加少
13.量乾粉,做出來的饅頭口感綿密韌勁十足,但高樁饅頭還得重復此動作)
14.蒸鍋刷油，放入整形好的饅頭坯子,室溫發酵我用了約30分鐘,看溫度來完
15.成呀.然後入冷水蒸鍋蒸制15分鐘.關火五分鐘後再加蓋子
食譜小貼士：
****制作饅頭常見的問題饅頭制作常見問題及解決方法：
1．表麵易塌陷
①成型時有斷層，成型時註意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可采用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表麵不白
①麵粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵團表麵光潔，可適當壓麵，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，註意酵母低溫保存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表麵旺火急蒸，避免水直接滴在表麵
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵。