食材用料：
中筋麵粉 220g(過篩)
鹽 0.6g
礦泉水 93~99g,25C~30C
片栗粉 適量,或中筋麵粉,手粉用
鰹魚片 5g,即柴魚片
薄味醬油 2tbp
味醂 2tbp
一番高湯 2.5杯
食譜做法：
1.揉麵:用水溶解鹽
2.攪拌盆中放麵粉﹐倒入加了鹽的水﹐用橡皮刮刀/木匙/湯匙快速攪拌﹐把麵粉和水混拌至大致成糰
3.從攪拌盆中取出麵糰﹐放工作檯上﹐用手掌一邊用力壓﹐用力搓揉﹐一邊把麵糰轉動90度
4.當麵糰表麵變得光滑﹐質地柔順﹐即可把麵糰放塑膠袋內靜止鬆弛30~2小時。溫度高﹐所需時間越短﹐如麵糰比鬆弛前光滑﹐用手輕按壓麵糰﹐凹陷處會稍微恢復(約1/3)即表示okay了(註3)
5.踩麵:舖一塊乾淨的毛佈在地上﹐放上裝有麵糰的塑膠袋﹐用毛巾覆蓋著
6.一邊轉動身體﹐一邊用腳踩在麵糰上﹐令麵糰更有嚼勁和彈性。麵糰會慢慢延展成圓形
7.踩了約2分鐘後﹐取出麵糰。將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平
8.把麵糰放回塑膠袋中﹐重複踩麵和摺疊麵糰的動作5次
9.把麵糰放回塑膠袋內靜止鬆弛1小時
10.搟麵:工作檯上撒手粉﹐取出麵糰﹐一邊用搟麵棍把麵糰搟開﹐一邊把麵糰轉動90度﹐直至把麵糰搟成28cmx22cm(約2~3mm厚)的長方形
11.將麵糰左邊向中間折入1/4﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/4﹐最後把麵糰上端與下端對摺﹐麵糰成長5.5cm寬28cm
12.把麵糰切成4mm(關西風味)或6mm(關東風味)寬的麵條(長22cm)﹐蓋上保鮮膜以防麵條乾燥
13.麵露:一番高湯的做法﹐請點擊這兒
14.鍋中放入所有材料﹐用中火加熱
15.沸騰後﹐加入鰹魚(柴魚)片﹐待再次沸騰後﹐馬上關火﹐用湯杓把水麵的浮沫撈淨
16.網篩上放紗佈或廚房紙巾﹐等到鰹魚(柴魚)片全部沉到鍋底﹐就倒入湯汁過濾即成
17.煮:大鍋中放大量的水﹐待煮沸後﹐放進烏龍麵﹐馬上用筷子在水中攪拌麵條以免沾鍋
18.用大火把麵條煮至浮起後﹐加1杯水(份量要足夠讓水降溫)﹐待再次沸騰後﹐撈起麵條
19.馬上用冰水/冷水沖洗麵糰讓其收縮(不要浸泡)﹐然後再過一下熱水﹐撈起﹐瀝乾﹐放碗中
20.把麵露煮熱後﹐淋在麵條上即完成
食譜小貼士：
Point:
1.踩麵後﹐一定要讓麵糰鬆弛1小時才搟麵﹐以免因麵糰筋性太強而在搟麵時縮來縮去。
2.加入鰹魚(柴魚)片後﹐不要繼續煮太久﹐以免產生腥臭味。
3.在等待鰹魚(柴魚)片沉到鍋底時﹐千萬不要攪拌﹐不然麵露會不清澈。
4.如在把湯汁過濾時壓擠鰹魚(柴魚)片﹐麵露會變的混濁。
註:
1.做手打烏龍麵的麵粉蛋白質最好不要超過9%﹐而灰份則不要超過0.4%。
2.烏龍麵糰的水份最好是42%﹐所以揉麵時﹐先下42%的水﹐如果麵糰真的太乾﹐就慢慢增加水份。
3.如麵糰凹陷處陷下去﹐沒有恢復﹐表示鬆弛過久﹐麵糰變得太溼濕了。相反﹐如凹陷處完全恢復﹐那麵糰就還沒有好好鬆弛。