麻婆豆腐

麻婆豆腐的做法

食材用料:

  • 南(嫩)豆腐 一塊

  • 小蔥 兩三根

  • 食用油

  • 花椒粉 一勺半

  • 紅油郫縣豆瓣醬

  • 油潑辣子

  • 少許

  • 味精 一勺

  • 水淀粉 一小碗


食譜做法:

1.先將嫩豆腐切成1厘米見方的小塊兒,火上坐一鍋開水


2.12待水滾開後,倒入豆腐,以沸水快速汆燙


3.21加少許鹽,一來可去除豆腥味,二來豆腐不易碎


4.1212漏勺撈出瀝乾備用


5.2121鍋燒熱後,倒入油,比平時炒菜的量稍微多一點點


6.油5成熱,剛開始冒青煙時,舀一大勺紅油郫縣豆瓣放入熱油中


7.火調小,快速翻炒,小火將豆瓣醬的香味慢慢炒出來


8.豆腐倒入


9.倒入半碗水,掩住豆腐即可


10.湯汁燒開後,挑入兩筷子油潑辣子


11.繼續燒3、4分鐘,期間可以用鍋鏟輕輕推動豆腐,而不是大力翻炒,要不就將豆腐給攪碎了


12.可以再來少許鹽(因為郫縣豆瓣醬已經有咸味,所以請酌情添加)


13.勾芡!將一小碗水淀粉淋入(水和淀粉的比例4:1)


14.加入一勺味精,用鍋鏟迅速而輕柔的推動豆腐塊,讓豆腐均勻裹上芡粉汁


15.開大火,稍微收一下汁兒


16.取一個大碗,將豆腐盛出


17.撒上一層四川當地特有的花椒,這種花椒非常提味兒,吃到口裡的時候,隻覺得嘴唇和舌頭都是麻麻的


18.小蔥切成蔥花,最好用小蔥哦。不論從口感還是視覺上都比大蔥好


19.將小蔥花撒在花椒粉上


20.歐拉!~~一盤色澤紅潤、嫩滑綿軟、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了


食譜小貼士:

1、沒有油潑辣子的好朋友,可以用乾辣椒麵也是一樣的,在第7步的時候將乾辣椒麵和郫縣豆瓣一起下熱油中炒出香味兒,效果是一樣的。需要註意的是,炒的時候一定要用小火,因為油溫那個時候很高,如果用大火的話,很容易將辣椒麵和豆瓣醬炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐時,隻能用勺子背麵輕推豆腐,讓豆腐與調料充份混合,但不要碰碎豆腐,這一點很關鍵。
3、豆腐在加入鹽的開水中煮,可以去除豆腥味,也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好選用嫩豆腐,即南豆腐。口感滑滑嫩嫩,入口即化。
5、嫩(南)豆腐和老(北)豆腐的區別:
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量,習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐,又稱北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽滷作凝固劑,也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑,其特點是點漿溫度較高,凝固劑作用比較急劇,豆腐硬度較大,韌性較強,含水量較低,味道較香,蛋白質含量在7.4%以上。
嫩豆腐,又稱南豆腐,軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,一般含水量為85%—90%,蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的范疇。

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