酸菜魚

酸菜魚的做法

食材用料:

  • 鯉魚 750g

  • 酸菜 100g

  • 野山椒 20g

  • 蛋清 1隻

  • 10g

  • 蒜泥 20g

  • 淀粉 10g

  • 料酒 10ml

  • 胡椒粉

  • 5g

  • 雞精


食譜做法:

酸菜魚的做法圖解1

1.將魚平放在案板上,取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉,貼著中間的魚骨將魚肉片下來,然後翻麵將另一邊的魚肉片下來。


酸菜魚的做法圖解2

2.1片好魚片以後,將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃制15分鐘。


酸菜魚的做法圖解3

3.2將片下來的大片魚肉平放在案板上,刀與案板呈45度的角度下刀,將魚肉切成薄片備用。


酸菜魚的做法圖解4

4.1鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱,然後放入花椒和乾辣椒,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑。


酸菜魚的做法圖解5

5.2將酸菜中的水分用手攥乾,切成細絲待用;野山椒剁碎。


酸菜魚的做法圖解6

6.泡椒和切好的酸菜一起翻炒。


酸菜魚的做法圖解7

7.加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。


酸菜魚的做法圖解8

8.將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘,將鮮味熬出來,熬好以後的湯色會發白。


酸菜魚的做法圖解9

9.將醃好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。


食譜小貼士:

做好酸菜魚的關鍵:制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚,肉質的口感會更好,片魚的時候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。制作酸菜魚的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有賣的,要買四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜,風味獨特。醃制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑,但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁,而加一點白糖,我覺得會讓肉質吃起來更鮮美,魚片易碎,所以將魚片放入湯中時要小心一些,用筷子輕輕撥散,不要用力翻炒,魚片煮變色即可,看到變色了大致就差不多,時間長了肉老了也就不鮮美了,建議選用砂鍋來盛裝的好處就是:吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些,還可煮些豆腐、蔬菜。最後熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香,如果你不喜歡太多油,也可以省略這一步,不過我試過確實很香。

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