廣式月餅

廣式月餅的做法

食材用料:

  • 麵粉 80克

  • 植物油 20克

  • 轉化糖漿 60克

  • 蓮蓉餡 280克

  • 堿水 1/2小匙

  • 少許

  • 咸蛋黃 3個

  • 白酒 1大匙


食譜做法:

1.1分割月餅餡:每份30克(含蛋黃重量),共10份,分別包好蛋黃搓圓


2.2把油、糖漿、堿水及鹽放容器中,微波爐加熱幾十秒,至糖漿變稀。篩入麵粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟。覆蓋保鮮膜,室溫下放置4小時以上


3.1分割月餅皮:每份15克,共10份


4.2咸蛋黃在酒裡泡10分鐘去腥,然後把蛋黃包入保鮮膜中搓成長條,均勻分成十份,並搓勻,入烤盤直接烤,不用預熱烤箱,180度烤6分鐘。取出待涼


5.包月餅:手掌放一份月餅皮,兩手壓平,中間略薄兩邊略厚。上麵放一份月餅餡,連皮帶餡放在左手虎口處,用大拇指和食指夾住,右手手掌托住月餅,大拇指輕推月餅餡,左手大拇指和食指輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,月餅餡慢慢被餅皮包住,直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要,可以保證月餅烤好後皮餡不分離。在包的過程中,由於餅皮和餡中含糖,容易粘手,最好抹些乾麵粉,比較好包


6.月餅模型中撒入少許乾麵粉,搖勻,把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然後左右各敲一下,最後再在操作臺邊上下輕敲一下,就可以輕鬆脫模了


7.烤箱預熱至200度。烤盤刷層油,月餅入烤盤,在表麵輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤5分鐘。取出刷全蛋黃液,隻刷表麵突出的花紋就好,不要刷到凹下去的麵皮,否則烤好的花紋就不明顯。同時把烤箱調低至180度。再把月餅放入烤箱烤7分鐘,取出再刷一次蛋黃液,再烤5分鐘,或烤到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時,可以隻用上火,上色更快


8.把烤好的月餅取出,放在架子上完全冷卻,然後放入密封容器放2-3天,使其回油,即可吃了


食譜小貼士:

1、月餅的餡不能太稀,否則烤的時候會破皮露餡。烤月餅時,溫度高了,表麵的花紋就不明顯了,所以要相對低溫烘焙。
2、實際溫度最好掌握在170度-180之間。溫度太低餅皮較硬,回油很慢。
3、因為每個人使用的糖漿濃度不同,所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準,象耳垂那麼軟就可以。加堿水的目的有2個,一是為了上色,二是中和糖漿的酸性。堿水可用等量的小蘇打 水制作。
4、如果月餅模型不同,可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗,就能很輕鬆的知道自己的模型需要的餡料了。
5、如果不放咸蛋黃,隻要換成和蛋黃同體積的餡就行了。
6、廣式月餅的皮絕對不能厚,厚了烤好花紋就沒有了。對新手來說皮和餡的比例是1:2。當然,對專業人士來說,皮和餡的比例是1:9或2:8。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *