食材用料:
任何小型蘑菇的菌傘部分 250克
水 500毫升
發絲義麵 適量(或中國粉絲,根據個人喜好)
鮮蛋黃 2-4個,根據個人的喜好和水量而定,原方4個,我隻用了2個
鮮大蒜 3頭
橄欖油 適量
黃油 適量
胡椒粉 適量
鹽 適量
麵包片 若乾
食譜做法:
1.粉(麵)煮後過涼水,切成寸段備用。我用的是粉絲,因為義麵成分含有雞蛋,這樣蛋味兒會過於濃鬱
2.把悶過蟲子的蘑菇放在淡鹽水裡約5分鐘,可以看到蟲子幾乎都沉底了。鹽水的沁入,會令最頑強的蟲子也棄菌而逃
3.用漏勺舀清洗蘑菇,一方麵可以讓怕蟲子的人兒變得勇敢,另外可以更加清楚地檢視蘑菇,畢竟是野生菌
4.盡量把完整的蘑菇放在一起,碎片可以做菌油或醬,有興趣請點擊菌乾煙肉辣醬
5.像這種有黑斑的野生菌盡量不要食用
6.蒜去皮,一頭切成蘭花狀,便於出味。在中國的野生菌食法裡,也講究大蒜和野生菌一起烹飪,有去毒的功效
7.鍋裡放冷水,加入橄欖油,胡椒粉和蒜,水燒開後,轉中火繼續煮5分鐘
8.加入蘑菇,煮沸
9.加入汆過水的粉絲,再次煮沸後,加入適量的鹽,關火
10.湯鍋離火,加入黃油拌勻,打去麵上浮沫,靜置待涼。這個過程大約需要30分鐘左右,待各個地方的氣溫而定,此時可以準備其它的食物或者煎麵包塊
11.這個湯後期烹飪的適宜溫度為35度,如果沒有溫度計,以手指插入湯內,不覺燙手便可以了
12.把蛋黃打散,分幾次倒入湯內,每次必須攪勻後再倒入新的蛋黃漿。從圖11中可以看到,蛋黃漿仍然呈現液態,沒有凝結,如果溫度高於40度,蛋黃液受高溫會呈現柳絮狀,溫度一定要掌控好
食譜小貼士:
上桌跟鹽和胡椒,如果有重口味者,加入少許新鮮的蒜泥,風味極佳。
隨湯搭配的麵包塊,以重油麵包片最佳,如Brioch等。
加入蛋黃漿後的蘑菇湯要立即上桌,如果溫度過低,會有腥味,上桌數度要快。
這個湯不建議二次加熱食用,最好一次性消滅。