食材用料:
酥油 37克
低粉 125克
白油 25克
糖粉 62克
鹽 1克
全蛋液 45克
奶粉 5克
食譜做法:
1.稍微打發黃油
2.分次加入糖粉拌勻
3.分次加入蛋液
4.加入奶粉,低粉拌勻
5.拌成團放入冰箱中鬆弛
6.甜麵團發酵至用食指沾粉搓小孔不回縮即表示發酵完成
7.分割成60克的小麵團
8.滾圓
9.蓋上濕佈鬆弛20分鐘
10.將菠蘿皮材料分割成50克一份
11.沾上少量的乾粉放粘
12.取一份壓扁
13.蓋在鬆弛好的麵團上
14.將麵團翻個,如做月餅皮的手法一樣慢慢用虎口將菠蘿皮包住麵團的3/4
15.將包好菠蘿皮的麵團反過來放在案板上
16.將菠蘿模按壓在麵團上印出紋路,也可用刀背在菠蘿皮上壓出花紋
17.刷上全蛋液
18.排入烤盤進行最後發酵
19.180度,中層,15分鐘
食譜小貼士:
1、我們一般傢裡都沒有備酥油和白油,所以可以直接用黃油來代替兩種油,用量就是兩種油量的總和就可以;
2、黃油打發時要註意,不要打得太厲害,打到開始發白就可以了,如果打成做重油蛋糕時那麼發,烤好的菠蘿皮表麵會開裂得比較厲害,同樣的,加入糖粉時也不要打太狠;
3、拌粉的時候是切拌,不要用打蛋器來攪拌,以免出筋;
4、拌好的菠蘿皮會比較粘手,所以要放進冰箱冷藏室裡冰藏二十分鐘,降低麵團的溫度可以降低菠蘿皮的粘性;
5、冰好後的菠蘿皮如果還是太粘不好操作,就輕輕拍一層乾粉在麵團表麵即可,隻要輕輕的一層就可以了,千萬不要厚厚裹一層粉;
6、菠蘿皮包在麵團外麵時手法要輕柔,輕輕的用手掌和虎口把菠蘿皮均勻的在麵團表麵推開,手法類似做月餅皮的時候,慢慢的推,直至包裹住麵團的3/4左右麵積;
7、在菠蘿皮上刻花紋可以直接用小刀的刀背來刻(不要用刀刃啊),刻痕不要太深也不要太淺,這個程度大傢慢慢掌握了,刻花紋的目的是因為菠蘿包烤制的時候菠蘿皮會開裂,所以事先刻上痕跡,控制菠蘿皮的開裂程度,所以如果這個刻痕太深了,菠蘿皮就會沿著這個刻痕開裂(象我做的),如果刻痕不夠深,菠蘿皮就會龜裂得比較沒有賣相。我做的還是刻太深了點,賣相不太好,下回手勁不敢這麼大了,再淺一點點就好……