食材用料:
麵粉 200克
涼水 適量
鹽 3克
酵母 2克
食譜做法:
1.12乾麵粉加適量的水和一點鹽和成麵團,軟硬無所謂,然後蓋濕佈醒上十幾分鐘
2.21在一個稍大的盆裡放上一些涼水,把麵團放進去
3.12用手抓著麵團像揉衣服一樣“洗
4.21水越來越白,淀粉被洗進水裡,手裡剩下的是麵筋,這時候手裡的麵團會越來越散,沒關系,最後打撈一下就可以了
5.等感覺麵團怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下,把麵筋撈到一個碗裡,盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器裡,得到的“渣”也和麵筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時,目的是讓淀粉在水裡沉淀
6.再加一點清水,把還比較散的麵筋像揉麵一樣揉成一團,再繼續洗一洗,把裡麵的淀粉盡可能的洗乾凈。最後可以拿到水龍頭下邊沖邊搓
7.1麵粉水過夜或靜置至少四小時後淀粉已經沉下去了,上層變成了清水,這時用一個勺把清水撇出來,隻留下麵的部分。這時下麵的淀粉可能已經變得很粘很硬,要用力攪開,直到變成均勻的一盆麵糊
8.2得到的麵筋
9.準備一個不銹鋼的平盤,抹一點油防粘,油不可太多,怎麼掌握呢?滴上五六滴油,戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的
10.鍋中燒水,等水快開時,舀一勺麵糊到盤中,轉到盤子讓麵糊在盤裡鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量,做個兩三張就有感覺了,不要往裡憑空倒,用個勺子量著,是一勺還是多半勺,根據自己的容器大小試一下
11.把盤子放到鍋中的水麵上,註意,是放在水上,這裡不是用蒸格來蒸,而是直接讓盤子飄在水麵上,然後馬上蓋蓋,如果有透明蓋最好,可以隨時觀察。(這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來,我找不到上傳的按鈕!!請自行想象吧!!!)
12.大約2分鐘後,通過鍋蓋看到麵餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出
13.可以在旁邊放一盆冷水,拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘,等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油,又用冷水降了溫,會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麵粉務必擦乾凈,重新抹油,重復11-12步的過程。直到所有麵糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘
14.那團麵筋的處理:不用時把它放在清水裡浸著。等到開始做涼皮時在麵筋裡加一點酵母粉揉勻,等涼皮全蒸完了,在鍋裡放蒸格,麵筋放進一個碗裡開鍋後蒸上十五分鐘就好了
15.麵筋和涼皮分別切好
16.焯一點豆芽,切些黃瓜絲
17.加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了,調味就很隨意了,依個人口味來吧
食譜小貼士:
1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢?因為如果用籠笹或蒸格,無法保證盤子是絕對水平放置的,這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上,水是無論鍋怎麼放置也保持水平的,這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致
2.蒸麵皮用的盤子應該選純平的,我這個盤子其實有一小圈突起,不太好。網上有賣做涼皮的盤子,叫“羅羅”
3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋,如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂,揭都不下來,我第一次就是這麼失敗的。
4.這個不能做很多放冰箱下頓吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃還可以,隻要過夜就會變硬變脆,韌性和口感全無