破酥包子

食材用料：

• 麵粉 1000克

• 老麵 150克

• 五花肉 500克

• 香菇 100克

• 雞肉丁 50克

• 水發金鉤 50克

• 筍丁 50克

• 堿麵 8克

• 溫水

• 紹酒

• 豬油 150克

• 精鹽

• 醬油

• 胡椒粉

• 味精

食譜做法：

1.將麵粉800克加入老酵麵發酵，用濕佈蓋好靜置待用。

2.將另外200克麵粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥麵待用。

3.豬肉切成米粒狀。

4.金鉤、筍、香菇均切成米粒狀。

5.鍋中放油燒至六成熱時，再將豬肉投入油鍋，炒散籽後。

6.再加入筍、香菇粒炒勻，調入醬油、紹酒、精鹽短炒後出鍋。

7.最後加入金鉤、胡椒麵、味精拌勻成餡待用。

8.將發酵好的麵團加堿揉勻，搟開成麵皮，刷上油酥。

9.捲成長條狀。

10.扯成75克重的劑子，逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮。

11.包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。

食譜小貼士：

破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥薑末和鹽，放進鍋裡炒香，再註入濕淀粉勾芡，最後倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。這種包子蒸制時很講究火候，要用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口微開，香氣四溢。吃到嘴裡油而不膩，柔軟鬆酥，滿口盈香，給人一種不咀嚼就有融化之感。