食材用料：
雞肉 一斤（人多多放）
乾辣椒 50-60g（怕辣就減量,怕辣的品種首選二荊條）
花椒 一大把（我用了青藤椒）
蔥 適量
薑 適量
蒜 適量
八角 適量
香葉 適量
芹菜 一小根
料酒 適量
糖 適量
鹽 適量
五香粉 適量
醬油 適量
蔬菜水 一小碗,可不加
白芝麻 適量,可不加
食譜做法：
1.雞肉洗凈斬成小塊
2.用料酒、五香粉、鹽、蔥薑醃制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
3.辣椒洗凈切斷
4.濾掉辣椒籽（用一種不銹鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）
5.備用
6.花生油燒熱
7.笨辦法，試一個雞肉塊
8.炸的滋滋帶響就可全部倒入
9.倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
10.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表麵更加金黃
11.炸到金黃乾香後撈出，瀝乾油備用
12.鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
13.加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我傢超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
14.加入辣椒
15.翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
16.加入炸過的雞塊，繼續翻炒
17.加入極少的糖和鹽
18.烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
19.最後加入芹菜段
20.翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
食譜小貼士：
1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；
2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡乾辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；
3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；
4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我傢喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；
5、醃制雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多咸度，少放一點就可。