回鍋肉

食材用料：

• 坐臀肉 一塊

• 青蒜 一把

• 郫縣豆瓣醬

• 甜麵醬

• 豆豉

• 醬油

• 料酒

• 白糖

• 鹽

食譜做法：

1.鍋下冷水，下少許花椒和薑片，去異味，肉放鍋中，上火煮

2.燒開轉中火，去浮沫，煮約15-20分鐘，筷子能紮透即可，不要煮太老，川菜叫“火巴”（讀音為“pā”）

3.青蒜洗凈，摘去老葉，白處略拍鬆，切馬耳形備用

4.郫縣豆瓣醬置於案板上，以刀斬細，豆豉亦同，備用。斬、剁都行，一定要細

5.肉煮好取出，涼冷，不等涼透，切成約6厘米長、4厘米寬、2毫米厚的片，肥瘦不能斷

6.鍋燒熱，下油，倒入肉片，撥散迅速翻炒

7.轉至中火，不斷煸炒，炒至肉片焦香、吐油、捲曲，即出“燈盞窩

8.肉片撥至一邊，下豆瓣，炒至香酥、紅油，下豆豉、甜麵醬、少許白糖

9.炒勻，出香味，和肉片一起翻炒，將調料均勻粘在肉片上

10.沿鍋沿兒烹入約1小匙料酒、3小匙醬油、少量鹽（亦可不放，前麵的咸度已經差不多了），轉大火，灑入青蒜，翻炒均勻，見青蒜斷生，即出鍋

食譜小貼士：

1.煮肉時放少許花椒和薑去味增香，這兩樣就夠了，其他調味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快，不能來回鋸，以保持片的完整。盡量切薄。
4.肉片和醬料的煸炒時間都要夠，否則形和味都不會出色。
5.糖和鹽的量都要少，因為前麵的豆瓣、甜麵醬、豆豉的底味就比較足了。
6.後麵的翻炒要火大、手快，菜不能出湯。