食材用料:
五花肉
青蒜
芽菜
薑蒜蔥
油鹽醬醋
食譜做法:
1.五花肉用開水煮開,煮熟後切片,青蒜切條
2.12鍋內放油,煸炒至金黃
3.21鍋內放油,放入五花肉,煸炒至金黃,加點黃酒
4.加入紅尖椒、薑絲,放調料,繼續爆炒
5.加入芽菜,入味
6.加入青蒜,清炒
7.盛起
食譜小貼士:
1、煮制要斷生
斷生,烹飪用語,具體定義這裡不寫了,操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經斷生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;二是從中切開,如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合;二是形狀要求,成菜時形狀應微微捲起,正如前人所說的呈”燈盞窩兒”狀,這樣才有動感,令食欲大增。
2、形狀要求
肉片大小沒有具體要求,但太小會捲不起來,所以通常長度要在6厘米左右,寬度在3厘米左右,不能過厚,否則吃起來會感覺比較油膩。
3、配菜選擇
一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來最為賞心悅目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其它才無法比擬的。如果配以青蒜,使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
4、煸至吐油
回鍋肉制作過程中,火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟,所以要註意兩點:一是油不要過多,隻要能炒散不沾鍋就好;二是油溫不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒,脂肪會在油溫的作用下融化溢出,這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。
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