食材用料:
麵粉 300克
冷水 180克
食譜做法:
1.麵粉放入盆內
2.一點點的加入水,將麵粉打成絮狀,然後和成光滑的麵團
3.上麵蓋濕佈放在一邊餳制(餳麵最少要半個小時,餳的時間越長,麵越容易拉伸)
4.餳好的麵團。可以用手揪起一點麵團,拉一下如果可以說明麵就餳好了
5.案板上撲點乾粉,將餳好的麵團,用手捏成長條狀,放在案板上用乾麵粉滾勻,然後壓扁,放在案板上
6.用搟麵杖前後來回推拉,將麵團搟開。搟成寬12cm(比刀的寬度小一些,方便一下可以切過來),厚1cm—1.5cm,長度是根據麵團的大小而定的
7.右手握刀,把攤開的麵切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將麵條在案板上滾一下
8.然後雙手各執細條一端,上下抖動,輕輕抻拉,拉成直徑為0.2-0.3cm(依個人喜好,可粗可細)的長條
9.將拉好的麵條下入鍋中。拉麵是一條條下鍋的,一般最後一條入鍋時,先前下的麵早已煮熟,稍煮1~2分鐘就可以出鍋了
食譜小貼士:
1.做好山西拉麵,最關鍵的是和麵。和麵的過程有幾個要點需要註意:
a.首先是麵粉與水的比例是關鍵。拉麵的麵團是最軟的,一般是1斤麵粉6兩水。
b.和麵的過程也是重要的。和麵時先將麵粉打成絮狀揉在一起,然後采用和麵團與點水相結合的方式。也就是一邊和麵團,一邊用手蘸一點水,將水與麵團充分融合在一起後,再蘸一點水再和麵團,如此反復,將麵團和成理想的狀態。
2.麵和好後,餳麵也是關鍵。最少要餳半個小時。餳的時間越長,麵條越易拉伸,做出來的拉麵口感也更爽滑。
3.接下來是攤麵了,在這個過程中盡量避免揉麵,如果必須揉麵的話,攤好麵後再讓它餳10~20分鐘。因為在揉麵的過程中,破壞了麵團的延伸性。餳一會為的是恢復其延伸性,使後麵拉麵更易拉伸。
4.切麵:切麵時用刀切好長條後,用左手將麵條在案板上滾一下,為的是將麵條切麵處沾點乾粉,拉麵的時候不粘手。
5.拉麵:拉麵時雙手各執細條一端,上下抖動,輕輕抻拉。
6.煮麵:拉麵是每拉好一根就下鍋煮的。所以,當最後一根麵條下入鍋裡時,前麵的麵條已經煮熟了,再煮1~2分鐘就可以出鍋了。千萬不要煮的時間長了。