乾鍋鴨

乾鍋鴨的做法

食材用料:

  • 鮮鴨

  • 蓮藕

  • 香蔥

  • 乾紅椒

  • 花椒

  • 麻椒 (綠色的,樣子和花椒差不多,略大)

  • 生抽

  • 味精

  • 料酒

  • 食用油


食譜做法:

乾鍋鴨的做法圖解1

1.1香蔥切段、薑切片、蒜制成蒜蓉、乾紅椒切段,蓮藕切片,放入加有醋的冷水中浸泡備用


乾鍋鴨的做法圖解2

2.2鴨洗凈,斬成3.5厘米見方塊,放入加有料酒的冷水中浸泡2小時去腥(也可用開水焯去腥)備用


乾鍋鴨的做法圖解3

3.熱鍋加油,放入花椒、麻椒,不要火太大,把花椒粒的麻味慢慢煸出,然後放入蒜蓉、香蔥段、薑片煸炒


乾鍋鴨的做法圖解4

4.待以上香料炒出香味後,投入鴨塊中小火煸炒,這樣可以把鴨肉裡的油充分得出來,鴨塊的外皮吃起來會更香


乾鍋鴨的做法圖解5

5.待鴨塊外麵煸的金黃後,加生抽、黃酒、糖、味精、熱水(可以適量加入些熱水或啤酒,水的位置和鴨塊齊平就可以了),燒沸後加蓋,用文火燒約30分鐘


乾鍋鴨的做法圖解6

6.待裡麵的水收的差不多時,下入藕片大火翻炒(中間也可以稍加些醋,炒出來的味道也很不錯),藕吃的就是它的脆,所以不用時間太久(不過藕丁的口感可以依個人喜好決定)


食譜小貼士:

烹調肉類保持口感的小竅門:

個人覺得肉類生炒出來更好吃,用加了料酒的冷水浸泡2小時,肉裡的淤血和不好的物質基本被泡出來了,這樣比用開水焯過的表皮更香、更容易入味。

不論是紅燒肉、還是排骨、鴨肉,在經上色或炒香後需要加水燉煮時,為了保持肉易爛的口感,最關鍵是:不可以加冷水。因為如果經上色或炒香後熱的肉,遇冷水後被激過肉就變硬,不容易入味、變軟爛。
關於蓮藕的挑選烹調的小竅門:
1.買藕時要挑選藕身肥大、無傷、不變色、無銹斑、不斷節的,頂端的“鸚哥頭”越小越好。
2.做鮮藕時不要用生鐵鍋,否則鮮藕容易變色,失去白嫩的色澤。
3.藕去皮後,暴露在空氣中容易變色,可以將其在淡醋水中浸泡5分鐘後撈起,即可保持其玉白水嫩。
4.炒藕時,一邊炒一邊加些清水,炒出的藕絲就會潔白如玉,不易變色。
5.藕的吃法很多,既可單獨做菜,也可用作配料。鮮藕燉排骨、涼拌藕片、蝦仁藕絲、魚香藕絲都是常見的吃法,也可以做成藕肉丸子、藕餃、藕粥、藕粉糕等花樣。

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