麻婆豆腐

食材用料：

• 豆腐 1塊約400克

• 牛肉餡 2兩

• 豆瓣辣醬 2大匙

• 辣椒粉 1小匙

• 豆豉 1小匙

• 花椒粉 少許

• 鹽 1/8小匙

• 白糖 1/4小匙

• 蒜苗 少許

• 水淀粉 2大匙

食譜做法：

1.豆腐切成小塊，放入清水鍋中加鹽煮開、撈出，放入涼水盆中浸泡，去澀味；牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細

2.鍋置火上，放油燒熱，下入牛肉炒至變色盛起

3.鍋中入比炒青菜略多點的油，加入豆瓣醬，小火慢炒，至豆瓣醬香味濃鬱，油色紅潤，倒入辣椒粉繼續小火慢炒到辣椒香味濃鬱後，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高湯或水，燒3—5分鐘，然後用淀粉勾芡，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒粉、蒜苗末即可

食譜小貼士：

1、所用豆腐一定要軟硬適中，否則過軟易碎，過硬易老。
2、麻婆豆腐的關鍵還在於調料，最好用郫縣豆瓣、永川豆豉、大紅袍花椒和小葉青蒜，這樣味道才相似。
3、加水或高湯的量一定不要多。切記，火要小，湯要少，慢慢地加熱，直到原料本身的水分排出而調料味逐漸進入才算好。
4、這個菜的味道是以麻辣為主。加紅辣椒起調色增辣作用，加白糖主要是調和味道的，但是量都不要大，以入口感覺不到甜味而回味略甜為宜。
5、麻婆豆腐不僅講求“麻、辣、燙”，還必須講求“形”，即出盤不能雜亂一堆，更不能支離破碎。據說名廚烹炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。具體原因，咱自個兒體會琢磨吧。
6、別用豬肉末取代牛肉末，那純屬外行。咱們味道比不上內行，至少材料上可以貨真價實。呵呵。
7、因為郫縣豆瓣、豆豉都有咸味，所以鹽量要適情酌減，甚至可以不放。