麻婆豆腐

麻婆豆腐的做法

食材用料:

  • 豆腐 1塊約400克

  • 牛肉餡 2兩

  • 豆瓣辣醬 2大匙

  • 辣椒粉 1小匙

  • 豆豉 1小匙

  • 花椒粉 少許

  • 1/8小匙

  • 白糖 1/4小匙

  • 蒜苗 少許

  • 水淀粉 2大匙


食譜做法:

1.豆腐切成小塊,放入清水鍋中加鹽煮開、撈出,放入涼水盆中浸泡,去澀味;牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細


2.鍋置火上,放油燒熱,下入牛肉炒至變色盛起


3.鍋中入比炒青菜略多點的油,加入豆瓣醬,小火慢炒,至豆瓣醬香味濃鬱,油色紅潤,倒入辣椒粉繼續小火慢炒到辣椒香味濃鬱後,倒入豆豉炒出香味,加入豆腐和牛肉末,倒入高湯或水,燒3—5分鐘,然後用淀粉勾芡,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒粉、蒜苗末即可


食譜小貼士:

1、所用豆腐一定要軟硬適中,否則過軟易碎,過硬易老。
2、麻婆豆腐的關鍵還在於調料,最好用郫縣豆瓣、永川豆豉、大紅袍花椒和小葉青蒜,這樣味道才相似。
3、加水或高湯的量一定不要多。切記,火要小,湯要少,慢慢地加熱,直到原料本身的水分排出而調料味逐漸進入才算好。
4、這個菜的味道是以麻辣為主。加紅辣椒起調色增辣作用,加白糖主要是調和味道的,但是量都不要大,以入口感覺不到甜味而回味略甜為宜。
5、麻婆豆腐不僅講求“麻、辣、燙”,還必須講求“形”,即出盤不能雜亂一堆,更不能支離破碎。據說名廚烹炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。具體原因,咱自個兒體會琢磨吧。
6、別用豬肉末取代牛肉末,那純屬外行。咱們味道比不上內行,至少材料上可以貨真價實。呵呵。
7、因為郫縣豆瓣、豆豉都有咸味,所以鹽量要適情酌減,甚至可以不放。

為這篇食譜評分!
[評分總次數: 0,平均評等: 0]

Leave a Reply

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。