臘味煲仔飯

臘味煲仔飯的做法

食材用料:

  • 廣式臘腸

  • 廣東菜心

  • 泰國香米

  • 東北大米

  • 潤腸

  • 廣東臘肉

  • 植物油

  • 蠔油

  • 蒸魚豉油


食譜做法:

1.做煲仔飯,在米的選擇上,我比較推崇一半泰國香米一半東北大米,當然,你自可以根據自己的喜好選擇大米


2.121將沙鍋做到火上,蓋上蓋,先用大火煮開,立刻轉小小火,將米飯煮至七成熟。這大概需要20分鐘


3.212首先要在砂煲的底部抹薄薄的一層油,將洗凈後的大米和水一起放入沙鍋裡,米和水的比例大致是1:1.5,即,水沒過米1.5厘米左右。一般來說水超出米有食指的第一個關節就可以。我也看過一些煲仔飯的做法介紹,說要將米先浸泡一個小時再進行煲制,坦誠地說,我不贊成這樣的做法,熬粥可以這麼做,煲飯也這麼做的話煲出來的飯會很沒有質感的,洗好米直接上火煲就是了


4.趁著這工夫,我們將炒鍋中燒水,水開後將臘肉、臘腸、潤腸略焯水,目的是除去臘味上多餘的油脂以及污物


5.廣東菜心此時我們也要將其洗凈,備用


6.這時候看一下煲仔裡的米,應該水差不多都要收入米中了,且米呈現蜂窩狀,用筷子輕輕攪拌一下,在飯上麵放入臘腸、潤腸和臘肉。(很多教做臘味煲仔飯的食譜上都建議此時應該放入切好片的臘味,這一點我也有點意義,我的建議是整根的臘味一起放入飯中)


7.蓋上蓋,繼續小火煮大約5分鐘左右,關火,不要打開蓋子,蓋著蓋子燜它一些時間。這樣香味會全部保留在煲裡


8.用等待的時間,將廣東菜心焯水,並略炒後裝盤備用


9.這時候,我們要做調味汁了,偷個懶,不用生抽、老抽、美極醬油之類的了,隻需市場上有售的蒸魚豉油和蠔油就OK。將炒鍋刷凈,燒熱後倒入少許植物油,油溫7成熱時關火,將適量的蒸魚豉油與蠔油倒入鍋中,燒熱即可


10.一切工作就緒,該打開煲仔的蓋子拉,先別忙吃,我們要將臘味全部取出,依次將它們切薄片,臘腸與臘肉要切得薄一點,潤腸需切厚片,因為潤腸以豬肝為主,腸衣內的肉質不是很緊密,切薄片的話很容易散碎


11.最後,我們將切好的臘味與米飯再次融合在一起,並且倒入調味汁,淋在蒸熟的煲仔飯上,攪拌均勻,將炒制好的廣東菜心圍邊,就可以開搓啦。如果配上一碟蒜蓉辣醬和野山椒,哇噻,還去什麼茶餐廳啊。在傢吃,要多雙就有多爽


食譜小貼士:

臘腸、潤腸、臘肉一定要選擇廣式的,四川臘肉、臘腸不可。當然,如果你喜歡吃川味的話,也沒有什麼硬性要求,隻是“本質”就發生了改變。另外,潤腸(豬肝腸)在一般的超市是沒有售賣的,可到大型農副市場售賣粵菜食材的地方購買,北京如東郊批發市場,嶽各莊批發市場和三源裡菜市場都有售賣。

廣式煲仔飯的種類很多,不及細數就有一二十種了,譬如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、燒鵝、白切雞、黃鱔飯、田雞飯、咖喱牛肉飯等等。其中,我的最愛就要數臘味煲仔飯了。在我看來,廣東臘味就是為煲仔飯而生的,其他種類的煲仔飯完全可以菜、飯分開而食的,但臘味煲仔飯卻不行,臘味與飯充分在煲仔裡融合後的味道與單獨蒸飯輔以蔬菜炒臘味不僅在味覺上存在著明顯的差異,就連聞起來都有些“溫吞水”的感覺。
再有,就是煲仔飯特有的鍋巴,也是其一大亮點,食用煲仔飯,最不能放過的就是鍋巴,粒粒清晰可見的大米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴,乾香脆口,用勺子撥動煲口的鍋巴,沿著砂煲把勺子深到煲底,可以輕易地將這個煲底的鍋巴都剝了下來,在嘴裡慢慢嚼動,齒間留香,回味無窮,可以說它集中了整個煲中的精華……

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